西門のかまぼこづくり | 西門蒲鉾本店

西門蒲鉾本店は、大正2年(1913年)の創業以来、歴史を有する老舗の技を活かし、博多蒲鉾の伝統の味を大切に守り続けています。熟練の職人が一本一本丹精込めて、手作りしている純博多蒲鉾です。

どんなに素晴しい塩や水を使っても、素材が悪いと美味しい蒲鉾は出来ません。現在当店では、東シナ海で取れたイトヨリ鯛の新鮮な素材を獲って、直ちに冷凍したものを使用しています。魚の風味を大切に、すり身を厳選しています。

また蒲鉾や天ぷらに使用する野菜は、飯塚や糸島の無農薬・減農薬の野菜を取り寄せて使用しています。

昔は博多の町にある井戸水を使用していましたが、今日では衛生面での問題も多く、また水道水も化学的処理がされており好ましくありません。そこで当店では、身体に良いバナジウムやマグネシウム、カリウムなどが豊富な「麦飯水」を使用。この水のおかげで、蒲鉾の味がまろやかになります。

後はすり身に水を加えるタイミングですが、感覚的・視覚的にまるで生き物のようなすり身の状態を、蒲鉾づくり一筋の職人が、長年の経験で培った判断で水を加えます。これぞ職人の技というべき見所です。

蒲鉾づくりで大切なのは、すり身の温度管理です。5度以内に抑えつつ、こだわりの塩と水を加えていきますが、この入れるタイミングに職人熟練の技を必要とします。

タイミングが少しでも早いとガチガチになり、逆に遅すぎるとベタベタになったりと、大変難しい工程です。

成型はほとんど手作りで行います。「付け包丁」という器具を巧みに使い、きくらげすぼを巻いたり、形に打ち込み成型していきます。竹輪ももちろん！手にぎりです。

形が出来たら、いよいよ加熱の工程です。蒸篭で蒸すか、焼くか、油で揚げるかで加熱します。ここで失敗すると今までの苦労も水の泡。それぞれの加熱手段にも、職人の技を必要とします。焼き竹輪や揚げ物は、揚げたてを食べたら最高です。

出来上がった蒲鉾は良く冷やし、スタッフがしっかりと包装します。そうしてかまぼこたちがお店に並び、皆様のもとへと届けられます。

また、西門蒲鉾本店では、ご結婚やお誕生日、棟上げ等、昔から博多のお祝い事を彩ってきた「博多春冠」も、昔と変わらず作り続けています。

最近では、お好きなメッセージや絵柄を入れる「世界でひとつだけのオリジナル蒲鉾づくり」もおこなっており、大変好評を頂いています。